Недарма ж у нас кажуть: усе нове – це добре забуте старе. На перший погляд ринок сиров’яленої продукції в Україні, здавалося б, відносно молодий. Але насправді цей гастрономічний пласт має великі традиції з глибокої давнини. І про це точно знає один із засновників «Шкварки» кум Юра Мацерук, який народився і виріс на Поліссі – батьківщині українських сиров’ялених смаколиків. Сьогодні ж ми публікуємо його спогади з дитинства та історії про традиції пальцьопханої ковбаси, яку робили в Україні ще за наших дідів-прадідів.
…У моїх краях, на Поліссі, цю ковбасу робили з давніх-давен. А окрім ковбаси, бувало, робили й мацик. У нас ці мацики ще називали «сцикунчиками», бо виготовляли їх із сечових міхурів свиней.
…Ще в ті старі часи в кожній хаті була своя особлива ковбаса. Єдиного якогось рецепту не існувало. Бо той всипле стільки спецій, інший – стільки… Баба Пруся найбільше до ковбаси додавали насіння кропу. Вже мій батько робив без кропу, даючи більше гірчиці. Основні ж спеції – чорний перець, лавровий лист, коріандр. Тобто те, що було доступним.
…Тоді ковбасу починали робити виключно напередодні Різдва. По-перше, свиней різали переважно перед тими святами, а по-друге було холодно, що добре для в’ялення ковбаси. Ми робили зазвичай небагато – фаршу замішували кілограмів десять-двадцять. Бо ж м’ясо використовували й на інші потреби. А сиров’ялена ковбаса – ще з мого дитинства вважалася делікатесом. Її перед Різдвом вішали сушитися, і коли вона вже була готова, то ми від неї потрохи й відрізали посмакувати. До березня її вже не було.
…Пам’ятаю, мама навіть на батька сварилася за ту ковбасу: мовляв, то дуже затратна річ. М’яса на неї йде купа, а їсться вона швидко. Але тато на то не особливо зважав і робив собі далі.
…Взагалі ж пальцьопханої ковбаси раніше робили більше. У кожному районі, селі чи хаті… А потім тою справою стали займатися куди рідше. Зараз же її роблять від сили пару людей. Бо в ті давніші часи не було холодильників, морозильних камер. А така ковбаска – це хороший спосіб зберегти, законсервувати м’ясо. Бо ж скільки того м’яса використаєш на Різдво? А свині тоді були ого-го! Не те, що зараз…
…А от в батька, наприклад, в селі Задовже, крім ковбаси, солили м’ясо в діжці. Брали мішок солі і – засипали ним свинину. Тоді коли хто бачив чоловіка на вулиці із мішком солі одразу собі думав: о, значить сьогодні будуть різати свиню, можна в гості завітати!
…От моя баба Пруся, окрім ковбаси, під стріху вішала ще солене стегно. Окрім неї, тим тоді уже особливо ніхто не займався. А вона його завжди на піддашші вішала. Бо виховувала сама двох дітей. У колгоспі працювала за трудодні, грошей особливо не було, тим паче на таку розкіш, як холодильник. Відтак не залишалося іншого виходу, як консервувати м’ясо саме таким способом. Потім від того стегна відрізали потрошки м’яса, але використовували його не за прикладом італійців – до вина яко делікатес. А виключно під приготування страв. З нього можна було зупку варити, голубці зробити… та що завгодно! Особливо смачно було, коли його запікали в печі, перед тим добряче вимочивши від солі.
…Стегно було не таким твердим, як в італійців. Бо у нас і вологість значно вища, і витримувалося менше шести місяців, тож воно куди м’якше. В дечому воно нагадувало м’якенький хамон.
…Коли саме ковбасу почали робити на Поліссі? Хто його знає! Тоді ж Вікіпедії не було, ніхто того не записував.
…Ще був такий делікатес, як богук. Його зараз уже практично ніхто не робить, та і я вже не дуже пригадую, аби хтось ним займався. То ще за пам’яті моїх батьків робилося. Це був свинячий шлунок, напханий м’ясом. Коли богук повністю всихався, то важив кілограмів з десять. Уявляєш, скільки в нього м’яса з самого початку клалося?! Шия, шинка, полядвиця… Та туди могли запхати хоч півсвині! Мама ще розказувала, що в той богук затрамбують все що хочеш, а їм лише костомашки лишаються. Богук, до речі, ще називали Іванком. Бо робився перед Різдвом, а зі стріхи знімався аж на Івана, в липні.
…Думаю, той богук треба буде якось зробити. Хоча то важко… Бо немає таких дахів, що були раніше: з товстим шаром соломи або очерету. На таких стріхах майже не змінювалася температура. А зараз під шифером так не зробиш. На вулиці може бути «-10», а сонце шифер нагріє, і під ним уже «+20» як пити дати! Там нагрівається навіть від зимового сонця. За такого мікроклімату богук буде важко зробити.
…Та я сам ту ковбасу ще з дитинства купу разів робив! А найчастіше ж нас, дітей, просили молоти спеції на ковбасу. Ну як дітей… мене в основному. Бо я вже був старший: років шість чи сім… То не було дуже важко. Крутиш собі ту штуку, треш ті спеції, і все! Був такий млинок, називався «Мрія» – зовні він схожий на м’ясорубку, але замість ножиків і решітки, металеві жорна. От на ньому тоді і терли. А спеції перед тим сушили на пательні. Або в печі, якщо ковбасу робили у баби Прусі. Бо спеції мали бути добре прогрітими і просушеними. У них тоді і запах кращий, і молоти легше.
…Коли я був студіком, то привозив з дому до гуртожитка пальцьопхпну ковбасу. Багато до Львова не вдавалося забирати, оскільки я її не заставав. Мені діставалися уже залишки. Але усі, хто скуштував ковбаски – нахвалювали її за неабиякий смак.
…Першу ж свою ковбасу самостійно я зробив ще до появи «Шкварки». Мені вона здалася не надто вдалою. А все тому, що вона не була схожа на ті, які робилися на моїй малій батьківщині. А ось мій кум Михайло Гузаревич сказав, що ковбаса прикольна. Ну, у нього особливий смак, то таке діло 🙂
